最近10多年，食品安全问题成了中国社会肌体上几乎无法痊愈的溃口。

　　在我的印象里，酒类最先大面积出问题。先是用低档酒冒充高档酒，我家乡的一小批人，在上世纪80年代因此致富。接着是用工业酒精兑水，以1999年山西假酒案毒死29人为其高潮，此后假酒新闻源源不断，至今并无停息迹象，只是毒死人的消息有所减少。

　　在假酒出现稍后，是猪肉也出问题。也是上世纪80年代，我家乡距离省城最近的一个小镇，屠夫们专门四处收购病猪、死猪、老母猪，地方俗称“码墩儿肉”者，供省城的包子店做肉馅儿。监管部门捣毁很多次，效果并不明显。该镇因码墩儿肉“显亲扬名”，一小部分人因此脱贫致富，该镇因此声名赫然，方圆数百里，几乎无人不知，无人不晓。据我有限的见闻，“打水猪”的技术也系该地屠夫研发。直到新世纪以来，产业升级，码墩儿肉事业才渐次衰败，屠夫们的不义之财就此洗白。

　　这只是“点”的问题。从“面”上来讲，也是在这个时期，各种饲料添加剂在科技的名义下，普遍地走向猪圈，养猪周期迅速缩短，很快满足了人民大众的吃肉需求。

　　由酒和猪肉开其端，其后，在中国特色的食品化学帮衬下，假冒、伪劣、有毒食品一发不可收拾。

　　之前有没有假酒，有没有码墩儿肉？有，但很少。

　　酒的问题，主要是加水，老酒客一喝便知，但一般并不言语：这个钱只能喝水酒。各地卖码墩儿肉的地方，那是人人知道的，基本上都在背街小巷上，卖者用各种香料，把码墩儿肉煮熟，以极为便宜的价钱，供应面黄肌瘦，衣衫褴褛的穷人——拿现在的话来说，消费者是有“知情权”的。

　　但须知，这种“知情权”的获得，主要仰仗的是熟人社会的人际制约。进入陌生人社会之后，这种制约土崩瓦解，在法律和监管不逮的地方，生产者或商家的良知良能稍有游移，问题食品必定面世。

　　笑蜀先生最近著文，称“现有体制框架解决不了问题食品”。所谓“体制”，无非“体例制度”的简称，包括法律法规的条文安排、执行机构的设置，我们关于食品安全的“体制”，经过30余年的努力，应该是完备的。问题的关键是，体制的执行问题。而这也是每一次出现食品安全问题之后，有识之士无一例外抓住不放的问题，每每严厉鞭笞。结果是次次提，次次不解决，问题还越搞越大，于是笑蜀先生有“解决不了”之叹。而我则认为，体制的执行，还有两个方面需要澄明：一是消费环境如何。这个问题，大致可以套用“有什么样的人民就有什么的政府”--“有什么样的食品消费者，就有什么样的食品供给”，二是保护食品安全的动力和压力何在。

　　先说消费环境。

　　不喝水酒行不行？不吃码墩儿肉行不行？在我小时候所见到的下层食客看来，是不行的。这无关营养，事关我们中国人所独有的“口腔化生存”(无执照专家李波的术语)。

　　中国人对味觉感受，最为形象地体现在“味道”这个词上。把“味”这种比“形而下者谓之器”还要低级的生理感受与“形而上者谓之道”放在一起，无比形象地展示了中国人对“味觉”的重视，被提到了类似于宗教的高度。这种上至王公贵人，下至贩夫走卒，倡优丐奴一体追逐的生理感受，几乎全球独步。对“味觉”的宗教性关切，投射到世俗社会，构成了严格的饮食等级制度，并泛化为所谓“饮食文化”。

　　我们的饮食文化，贯穿古今，有两条几乎亘古不变。

　　其一，等级森严。体现等级的全球通例，无非建筑、服饰、仪仗等等，而在中国，还要加上餐饮--食品和餐具的类别与数量等方面，俱有严格讲究。

　　类别方面，这在中国最早的国别史著作《国语·楚语》中有明确记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”从高到低，食物的占有权逐级下降，到平头百姓一级，果腹即可。

　　餐具的使用也是如此。“鼎”，说白了就是煮饭的锅子，但是在中国古代，则是权力的象征，被赋予特殊含义，《公羊传？桓公二年》提到“礼祭，天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。”撇开祭祀，通俗地讲，就是天子的饭锅是最多的，随着权力缩小，饭锅也随之减少。

　　到孔子对一般诸侯在宴饮时，文工团的规模与天子相同表示严重不满的时候，说明天子之下，很多人事实上也有与“王侯将相宁有种乎”相类似的想法，意淫一把，在所难免。

　　主流文化的强悍在于，哪怕是落草为寇，这套东西稍加变通，也得移植过来，这就是坐第几把“交椅”的问题。在梁山泊上，“交椅”的摆放顺序，一方面是坐下喝酒吃肉的席次，同时也是地位、权力大小的象征。饮食与权力，对应得丝丝若扣。中国鲜有吃多了被治罪的事情，反而“能吃是福”，是一种美谈，但坐错了位置，轻则失礼，重则杀头，没有一丝含糊。

　　毫无疑问，天子占有的饮食不仅多，而且质量高、精，至今不少地方的土特产以“贡品”相吆喝，就是皇族独占的遗风，一般百姓吃上一口，有与天子“同甘共苦”的感受，真是死而无憾。天子之外，群臣百官，以权力大小，有序瓜分这片土地上的饮食资源。

　　这种依照权力顺序分配饮食资源的架构，在商人阶层兴起后，有所改观。但考虑到商人在中国的实际地位，这又能怎么样呢？无论如何，没有哪一个人胆敢把码墩儿肉和水酒端上天子和王公贵人的饭桌。

　　其二，味道为先。四川的饮食界洋洋得意地说：“吃在中国，味在四川”，“一菜一格，百菜百味”。川菜以麻辣、味重为特征，二十多年前，他处罕有。但随着经济发展，人员流动加速，即使以甜糯为本的吴越一带，也被川菜挤了进来，它所依靠的武器，就是“味道”。

　　味道重要到什么程度？我一四川老乡，前些年到美国访学，临行前，也须携带郫县豆瓣一罐，到了那里，发现超市里也有郫县豆瓣，于是大感方面。

　　对味道的重视，一般以为，是起源于中国历史上长期绵延不绝的饥荒。有人统计过，中国的灾荒、饥荒发生之频繁、为害之大为世界之最。秦汉两代自然灾害375次，三国两晋南北朝304次，隋唐515次，宋朝874次，元朝513次，明朝1011次，清朝1121次。哪怕在今天，对大规模的饥荒留下深刻影响的在世中国人，最小的不过50来岁而已。在饥荒的间隙，吃得越多，抗饿力越强，故此，如何刺激味觉以便多吃，显得异常重要。这是一种集体无意识。事实也证明，中国八大菜系，越是经济落后的地方，菜的味道越重。过去有一种说法，说是四川人抗风湿才吃辣椒，其实大谬，辣椒传入四川，不过是清光绪年间的事情，真正的原因，恐怕是“湖广填四川”的移民生活艰苦，迫不得已。

　　除了味道，还有颜色和香味为其两翼。一般中国人对这两翼的要求，并未达到美学的高度，而仍然是为了刺激味觉。这就为有中国特色的食品化学大发展提供了可能性，形形色色、有毒无毒的合成色素、香料，迎合了我们中国人的这种特殊嗜好。

　　其实，我们中国人是懂得食品是天然的好，在中国特色的食品化学还处在炼丹术阶段时，服石行散还只是为少数精神苦闷的贵族和仙家所专享。为食品美容、化妆，在码墩儿肉之中已经萌芽，而把码墩儿肉“普世”化的，是陌生人社会的来临，以及保护食品安全的动力和压力缺乏。

　　当商家的利益面临选择的时候，良知良能作为第一道内在约束，在深入骨髓的儒家“亲亲有术，爱有差等”的文化环境中，其约束力是以自己为中心，向家庭、亲族、朋友、同事、乡邻逐级递减的，面对完全陌生的人，良知良能的生发则更多依靠“恻隐之心”，尽管孟子宣称它“人皆有之”，并说没有这种心肠，“非人也”，但这是一种或然性很大的同情的理解，且几乎就是谩骂式的恐吓，否则如何解释“这种馒头打死都不吃”的叫嚣呢？

　　在大生产大流通面前，如何对一个素未谋面的顾客产生同情的理解，基于儒家传统，是一个理论和实践的双重难题。时至今日，宰客和假冒伪劣产品最多的地方，一定是各地的风景区，那是一个陌生人聚集的地方，商家没有肩负伦理上的“爱”的责任。对陌生顾客的欺诈，在传统上，并没有道德上愧疚的理由。当墨子提出“兼爱”，“兼以易别”，对所有人予以一视同仁的爱，而不是像孔子所宣扬的无差别的爱时，被孟子骂为“是禽兽也”，还等不到“罢黜百家，独尊儒术”，墨子思想就已被打入冷宫。直到近代，才重新被人提起。

　　或有论者认为，中国人不是有“真诚”的传统吗？须知，道家之“真”，实际上讲的是“全性保真，不以物累形”，这实际上成了后世仙家的信条，而商家的价值偏偏是要“以物累形”的，换言之，“真”并不是商家必须的理想人格。再来看“诚”，孟子说“诚者，天之道也，思诚者，人之道也。”“诚”是一种上承天道的圣人品格，如果“人皆为尧舜”，庶几可以实现理想状态的食品安全。而可惜，儒家一直认为，逐利的都是“小人”。

　　从政统角度来说，商人在中国社会居于四民之末，在一些朝代，其子孙甚至连科考的资格都没有，遑论商人会对“真诚”发生兴趣，做成仙成圣的功夫。

　　实际上，中国式食品安全保障的传统，更多来自于商人吸引“回头客”的商业技巧，它与“让利销售”之类几乎可以等量齐观。吸引回头客，在一定意义上，属于主动制造熟人社会的努力，这些商业技巧加上各种“祖传秘方”，同样可以造就众多百年老字号，这在逻辑上和实践上不难理解。

　　因此几乎可以说，要在传统之中挖掘出有利于食品安全的道德资源，以资教化，几乎就是缘木求鱼。

　　当然，如果把问题全部归之于传统的阙如，是失之偏颇的，试问，哪一种文明一开始便具备有利于保护食品安全的传统呢？要而言之，传统与道德，在这里主要起着辅助性作用，真正发挥关键作用的，是严格设计，且严格执行的制度。

　　当论者在议论食品安全的制度设计过程时，20世纪初美国芝加哥肉联厂的例子被反复引用：“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗过手的水被配制成调料……”这是1906年美国作家厄普顿·辛克莱在芝加哥某肉联厂调查7周之后，写成的小说《屠场》中的片段，这部小说成为美国“扒粪运动”的先驱。传说当时的总统西奥多·罗斯福在吃早餐时读这部小说，看到这一段就呕吐了。在舆论的强大压力下，当年6月美国国会即通过了两部联邦法律：食品和药品法案以及肉类检查法案，并建立了以化学家威利博士为首，共11名专家学者组成的班子，形成了美国食品药品监督管理局的雏形。

　　在我看来，这段广为人知的历史细节至少透露出三层意思：

　　其一，即便是今天食品安全搞得最好的西方，在历史上某个时候，也是糟糕透顶的。有论者把食品安全的问题归之于缺乏宗教，有一定道理，但只是或然性的，未必是必要条件。道理很简单，那些肉联厂的工人，十有八九是教徒。在强大的经济利益诱惑下，如果犯错而不受惩罚，那么教义的约束作用必定大打折扣，无论它要求“博爱”还是“爱有差等”，结果都一样。

　　其二，罗斯福总统很可能是芝加哥肉联厂的顾客。罗斯福总统的呕吐发作和精神刺激有关，是一种神经官能性呕吐。这种本来是女性和神经不稳定的人才易于出现症状，却出现在罗斯福总统身上，可以想见的原因，只能是他与芝加哥肉联厂的产品有过亲密接触，甚至那天早晨他扔出去的那段香肠也极有可能是该厂的产品。否则，看到一段恶心的文字就发生呕吐，也太不稳重了。当然，能够查到的报道，基本上都谨慎地使用了“传说”一词，但有一篇介绍“空军一号”的报道，却可以间接证明罗斯福是芝加哥肉联厂的顾客：“空军一号”官员通常会在飞机起飞的当天早晨或前天晚上去普通超市采购食物，避免食品遭到恐怖分子的蓄意破坏。(2009年2月2日《扬子晚报》)就这么简单。即便退一万步说，他没有食用过该厂产品，但从引起呕吐这件事来看，他至少与和普通民众捆绑在一起，也是一个受害者。

　　其三，舆论是有效的。消费者的舆论要转化为公共政策，其内在机理，必须是公共政策的制定者在一定程度上，受到舆论的钳制——有时候是压力，有时候正是利用舆论的好机会。对舆论的漠视，在该体制下，会带来执政合法性的危机。而一旦发生消费者的舆论失效，且不说公共政策的制定是可以拖延的，可以有漏洞的，即便制定出来，其执行也是可以打折扣的。无论制定还是执行政策，都可以不考虑由此带来的风险。

　　从芝加哥肉联厂的事例，至少可以有两点启示：其一，在巨大的经济诱惑面前，即便消费者是他的“弟兄姊妹”，道德也是靠不住的；其二，当全体社会成员都是问题食品的受害者时，会形成制度合力，食品安全问题更易解决。而第二点，恰恰打中饮食等级制的软肋。

　　在今天，必须看到，食品短缺的短板不复存在，但传统的饮食等级制并未消失，只不过，它的重点已经转移到了新产生的另一个短板——食品安全上——以食品安全为理由，饮食等级制开始蔓延到包括县级政府、国企在内的权力及其派生机构上。

　　2010年11月12日，《第一财经日报》报道说，租一块地，雇上一些农民为本单位、本企业、个人或自发性的组织种植蔬菜、养殖家禽，在国内许多地区已经不是个别现象。出于对食品安全现状的忧虑，部分省级机关单位、大型国企、民营企业、上市公司、金融机构或个人自发组织在城郊租上大小不等的土地，形成自供或特供食品基地。报道引用法学家何兵的见闻：“这一模式还因口口相传和易于模仿，正在不同省、市、县及不同性质的机构和组织间广泛地复制。”

　　通过这段公开报道，我们还可以发现，资本也获得了此前由权力所独享的饮食特权。一般以为，随着市场经济的深入，基于商品交易的机会均等原则，“平等”理念会成长起来，但是，至少在食品安全的领域，我们并没有看到这个前景。在“食品安全”号这条大船上，如果权力凭籍权力，资本凭籍资本，弃船逃跑，那么命运共同体必定趋于瓦解。

　　这种奇特景观的出现，为解决食品安全带来了更多变数。美国建立让人放心的食品安全体系，前后耗时数十年。日本从上世纪五十年代开始努力，其食品安全一直到八十年代方告成型。而今天中国，本该为食品安全承担责任的，却有理由成为置身事外的人，“责任”顺利成章变成了“义务”，这种倒错，是目前食品安全本该是主动出击，结果变成了被动监管的根本原因。

　　如何把“义务”重新变为“责任”，通过上述分析，其实已经很明了，简而言之，就是要建设一个食品安全的命运共同体，在此基础上，才有谈论制度及其执行的基础。当然，这远远不够，但再不济，在此基础上使用“重典”、重组生产方式，等等，却可以收事半功倍的效果。